Maíz: El corazón de la cocina mexicana
En la cocina mexicana el maíz es y siempre ha sido una tradición culinaria apreciada por locales y extranjeros. Su domesticación se le atribuye a los pueblos prehispánicos de Mesoamérica, donde el maíz se convirtió en la base de la alimentación, aunque hay vestigios en toda América.
Existen alrededor de cuarenta variedades de maíz y las más conocidas son el maíz azul, blanco, rojo y cacahuazintle. Este último se utiliza en la elaboración del pozole. En México, el maíz cacahuazintle está presente en una gran variedad de platillos.
Su origen, considerado sagrado, se relata entre otros testimonios, en el Popol Vuh. Cuenta que los primeros hombres y mujeres, después de que los dioses practicaran fallidamente con otros materiales, fueron exitosamente creados del maíz, lo que también les proporcionaba "corazón".
El maíz, como base de la alimentación mexicana, es un ingrediente irremplazable. Es la base de los famosos "antojitos", que incluyen a los tlacoyos, quesadillas, sopes, molotes, pellizcadas, esquites, atole, chileatole e incluso bebidas ancestrales como pozol, tejate, pox y tejuino. El elote se consume tierno y cuando se seca se conoce como maíz. El elote se usa como alimento, mientras que las hojas que lo cubren se usan para hacer tamales y otros platillos como las corundas de Michoacán.
Para usar el maíz en diversos platillos es esencial que pase por un proceso de nixtamalización, el cual consiste en calentarlo a aproximadamente 80 °C con agua y cal, para después dejarlo en este líquido por lo menos 12 horas. A continuación se muele y se le da el nombre de nixtamal (masa para tortillas) que se emplea en la preparación de tortillas, antojitos, tamales, atoles y chochoyotes, entre otros. Además, el nixtamal es un espesante natural en moles, chilpacholes y huatapes. También es un ingrediente en sopas, bebidas, platos fuertes e incluso en postres.
El maíz también contiene vitaminas B, potasio, minerales como magnesio, fósforo, proteínas, fibra y vitamina E y esteroles vegetales. En CanolaInfo.org/espanol, encontrarás recetas mexicanas que incluyen maíz. Además, las recetas están hechas con aceite de canola, que gracias a su baja cantidad de grasas saturadas es una de las mejores opciones para cuidar a tu corazón.
Para los mexicanos, el maíz es omnipresente a la hora del desayuno, la comida y la cena. Revisa las recetas para toda ocasión de CanolaInfo como Chilaquiles rojos, Minipastelitos de elote (maíz) con alioli al chipotle, Panecillos de maíz con jalapeño, Pozole rojo de pollo, Dobladitas con quelites y salsa de tomate y Quesadillas de nopales y requesón, entre muchas más.
Guadalupe García de León es la chef fundadora de García de León Banquetes en la Ciudad de México. Es maestra de gastronomía y coautora de diferentes libros de gastronomía.
Fuentes: Revisita Arqueología Mexicana, mayo/junio 1997. Van Rhijn, Patricia, La Cocina del Maíz, Editorial Planeta, 2003.